张丽瑛

摘要：论述了药膳的历史发展源流及临床应用原则；并以药膳在调整脾胃脏腑功能方面的应用为例，论证药膳在机体康复过程中发挥的重要作用；并对 未来药膳学的发展提出几点建议¡£

主题词：药膳   脾胃病 /药膳疗法

        一¡¢药膳源流

药膳是在中医学理论指导下，采用天然药物与日用食物，尤其是具有药用价值的食物，按一定配伍规则合理配制，经饮食烹调技术加工烹制成色¡¢香¡¢味¡¢形俱佳的，既美味可口，又有一定疗效和养生作用的特殊膳食¡£

“药膳”一词，据说是到了清代，宫延内把加了中药的食物统称为“药膳”，始有“药膳”一词¡£此前皆为食养¡¢食疗等说法¡£所谓“药膳”既非单纯药疗，亦非纯粹食养，乃药性食味兼而取之，药借食味，食助药效，相辅相成，相得益彰，而发挥其协同作用¡£所称“膳”，含义有二：一指食与药配成膳食，故有饮食之意，故药仅为辅助地位，所列药物剂量，大多从轻，否则药味太浓，食物味感相对就差，影响了滋味，便失去了食物“膳”的作用¡£另“膳”亦指“烹调”之意，«周礼·六官·邑 人»中“春行羔豚膳膏香”此“膳”即指烹调之意¡£故将苦口的良药变成可口的佳肴，须讲究烹调技艺，药食与烹调技术相结合的产物即药膳¡£

药膳在我国历史悠久，早在商汤时代，宰相伊尹精于烹调，又通晓药性，始创汤液疗法，成为药膳疗法的雏型¡£两周时代，医师分工已形成，分为“食医¡¢疾医¡¢疡医¡¢兽医”四职¡£已有了专职的“食医”为帝王配膳，做营养保健工作¡£此时代所著医学经典«黄帝内经»，提出了“毒药攻邪”的药食理论，记载有药膳的具体应用，指出“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，奠定了药膳科学的理论基础，开创药膳治疗学之先河¡£至唐代“药王”孙思邈所著«千金方»中，首列“食治”专篇¡£“安生之本必资于食，食能排邪而安五脏，悦神爽志以资气 血¡£若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工¡£”因此“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药¡£”强调了“食疗”为医道中不可或缺的重要组成部分¡£随着时间的推移，自唐至宋元，药膳疗法得到了广泛应用，不断系统化¡¢专业化¡£«养老奉亲书»可称是药膳治疗老年性疾病的专著，比西方同类书籍要早六个世纪左右，书中载方231条，药膳达162条，成为防治老年病¡¢益寿延年的重要参考书籍，元代蒙古御医忽思慧撰出了«饮膳正要»这一药膳专著，列药膳94条，并介绍烹调方法，对药膳学发展起承前启后作用¡£

延至今日，药膳疗法这种具民族风格和中国特色的疗法，已渐成为人们日常生活的重要学科而被医学界及人类保健学者所重视¡£必将得到不断深化发展，形成规模体系¡£

二¡¢药膳疗法的基本应用原则

辩证论治是传统中医治疗学的一条基本原则¡£在临床实践中，药膳疗法亦应遵循这一原则，根据病人病情¡¢体质¡¢舌脉证候，外界环境因素，结合食物的性味¡¢功效归径，综合分析，辨证施食，选择合适的药膳食谱，才能达到理想的保健治疗作用¡£“形不足者，温之以气；精不足者，补之以味¡£”春夏养阳，秋冬养阴；虚以补之，实以泻之，寒者热之，热者寒之；春天升补，夏季清补，秋季平补，冬季滋补，四季通补；体瘦之人多阴亏血少，应多吃滋阴生津之品；体胖之人多痰湿，应多食清淡之品;这些古圣前贤者的说法，仍是现今我们所应尊崇的原则¡£

另一方面，药膳疗法还应以适应病人脾胃吸收和运化功能为原则¡£因此可调理食物的色¡¢香¡¢味型质以刺激食欲，顾及患者的个人嗜好，选择适当的烹调方法¡£药膳常用烹调方法有：炖¡¢焖¡¢煨¡¢蒸¡¢煮¡¢炒¡¢卤¡¢熬¡¢炸¡¢蒸馏¡¢浸渍等，并选择适当的烹调器具，以使药物在不影响食物性味前提下最大限度地释放有效成份，发挥作用¡£

三¡¢试以药膳疗法在调节脾胃功能方面的应用为例，来论述药膳对机体功能康复的作用¡£

(一)药膳疗法在康复系统中的重要地位¡£

二十一世纪新科技的不断进步，当代医学模式由传统的生物医学转变为生理-心理-社会医学模式¡£研究人类的身心健康，寻求在现代社会环境中的保持身心健康的最佳方案，成为医学研究的重点¡£预防康复保健系统在其中占有举足轻重的地位，对于提高患者社会生存力，改善生命质量发挥着重要作用¡£世界卫生组织提出的健康生活准则：合理膳食，戒烟少酒，平衡心理, 适当运动¡£其中合理的饮食结构，均衡的营养是构成机体健康的物质基础，是机体运作的动力来源，对于提升机体免疫功能至关重要¡£在众多有关健康的因素中，它是最易控制的¡£

不良的饮食习惯形成了许多现代“文明病”，诸如西方发达国家高发病率的“高脂血症¡¢肥胖¡¢癌症¡¢消化不良”等¡£在寻求合理膳食的途径中，“药食同源”的原理再次被应用¡£对于兼具药食两用的食物的四性五味¡¢归经¡¢君臣佐使原理的具体运用，结合不同人体质类型¡¢个人嗜好¡¢病证性质的个体差异，指导着人们选择合理的膳食，满足机体对各种营养素的需求¡£

作为康复医学的一项措施，简易¡¢便廉的药膳疗法，不仅在预防系统中，从一开始就可直接介入临床治疗中¡£它打破了单纯传统的“药罐式”治疗方式，依具不同病症辩证施膳，对促进疾病的痊愈或配合药物治疗，发挥扶正祛邪的辅助作用，对于许多处于亚健康状态的现代忙碌都市人，寓调理于生活中，也不失为一种解放身心的良好措施¡£

（二）药膳疗法极适宜脾胃的康复治疗¡£

脾胃的脏腑生理特征    «灵枢·玉版»中载：“胃者，水谷气血之海也”“谷气入于胃，洒阵于六腑而气至，和调于五脏而血生，而人资之以为生者也¡£”，«刺节真邪»篇言：“真气者，所受于天，与谷气并而充身也”，指出先天之精气赖于后天脾胃水谷之气的资助¡£因此脾胃为滋养元气之源泉，“脾胃为后天之本”（明代医学家李中梓）¡£“元气之充足，皆由脾胃之气无所伤，而后能滋养元气，脾胃元气既伤，而元气亦不能充，而诸病之所由生也”(明·李皋)¡£在«伤寒杂病论»中亦有“脾旺不受邪”的见地¡£

提高人体素质，加强营养保健，现代医学研究重点是：营养素；而中医则重视体质类型¡¢脾胃功能和食物性味归径的研究¡£因此脾胃功能的正常，对于维护机体强健，抵御外邪有着重要作用¡£唐·孙思邈认为治脾胃，可使“气得上下，五脏安定，血脉和利，精神乃居”，“善治病者，惟在调和脾胃”¡£故未病之人，饮食中即应“切其冷热¡¢苦酸辛甘”以防“食伤脾胃”；既病之人，则宜注重用药宜忌，用药剂量，以防伤脾胃¡£总之须时时顾护“胃气”，若“胃气一 绝，百药难施”¡£

脾胃脏腑病症的病理特征    脾胃之疾，首发于肠胃¡£胃肠为病，胃不能纳食¡¢腐熟水谷，脾不散精，游溢饮食之精微，人体正气因之而虚；而肠胃之病理产物却相应增多——痰浊湿瘀诸邪应之而生，形成了虚实夹杂的各型肠胃病¡£因此治疗上，既不可单纯攻邪，也不可一味扶正¡£且脾胃为病，与心理¡¢社会环境因素之变化密切相关¡£在当今生活节奏快，竞争激烈的科技时代下，为适应周遭环境变化而产生的心理应激因素，更直接影响了脾胃的神经－内分泌－免疫系统，既便通过药物系统治疗，病已康复，但外界环境因素变化剧烈时，有此宿疾体质之人，病情易反复发作¡£形成脾胃病缠绵难愈，反复发作的病理特点¡£故治疗上尤宜注重长期调养¡¢远期疗效¡£素有脾胃病“三分治，七分养”之说¡£

脾胃的调养以药膳疗法为首选    金·刘完素云：“胃为水谷之海，喜谷而恶药，药之邪所入，不若谷气之先达，故治病之法，必以谷气为先¡£”“兵无向导，则不达贼境，药无引使，则不通病所¡£”(尤以鹤«医学读书记»)药膳以谷为先，药味亦以谷味引入，合于肠胃“喜谷而恶药”之性¡£药膳经过合理的烹调，适口开胃，胃气来复，胃气得开以纳食，脾气得醒而能化物，则肠胃之疾可调，人体正气之虚可补¡£若单纯药物治疗，药物难以入口且久服易损胃气¡£药膳疗法中食与药兼用，寓药于食，相须相使，可起协同作用¡£“峻历者可缓其力，和平者能倍其功”食之平和之性可缓冲监制药之刚烈之性，且可顾护“胃气”，扶正补虚，矫正口味，宜于长期服食¡£故适用于脾胃病的康复治疗¡£

综上所述，从脾胃的生理¡¢病理特征来看，药膳疗法是一种极适宜的康复治疗措施¡£可发挥单纯药物难以取代的长期调养¡¢攻补兼施的保健治疗作用¡£

(三)脾胃病的常用药膳   以汤¡¢饮¡¢羹¡¢粥为主要食剂类型，这类药膳既有利于药食有效成份的充分溶解，又有利于胃肠的消化吸收¡£常用药膳分类如下：开胃消食类¡¢化湿健脾类 ¡¢理气和中类 ¡¢清肠化湿类¡¢温中益气类¡¢滋阴养胃法¡£其中如：白术猪肚粥«圣济总录»（开胃消食类）¡¢草果豆蔻煲乌鸡（化湿健脾类） ¡¢当归生姜羊肉汤（温中益气类）¡¢生津茶«慈禧光绪医方选议»等经典药膳方，无论在家庭¡¢酒店¡¢医院产房¡¢病后调护等都极常用到¡£试例举如下；

1¡¢白术猪肚粥«圣济总录»：

组成：白术30g，生姜2g，槟榔10g，猪肚1斤，粳米100g，麻油，盐少许¡£

烹制：洗净猪肚，切成小块，术¡¢榔¡¢姜与猪肚同煮，至猪肚熟烂，取汤汁，入粳米中，拣出猪肚以麻油酱油拌之¡£

食法:以猪肚佐餐药粥，温食为宜¡£

功效：消食和胃，健脾益氧¡£

适应：适用于脾胃虚弱，消化不良，食欲不振，脘腹作胀，大便滞下，舌质淡，苔垢腻者¡£

特点：本药膳功补兼施，老幼体虚¡¢消化不良尤宜¡£

2¡¢当归生姜羊肉汤«金贵要略»：

组成：当归30g，生姜30g，羊肉500g¡£

烹制：取砂锅入清水，入当归¡¢生姜¡¢羊肉，武火烧沸，打去浮沫，文火炖约1.5h，至羊肉烂熟¡£

食法:佐餐食用饮汤食肉

功效：补血温中，祛寒止痛¡£

适应：用于血虚有寒的腹中冷痛¡¢脘痛¡¢痛经¡¢产后腹痛，对溃疡病寒证亦可服¡£

动物实验证实:该方能显著增强耐寒能力，抑制寒湿条件下肾上腺禸胆固醇含量¡£

3¡¢生津茶«慈禧光绪医方选议»

组成：青果5枚，石斛¡¢甘菊¡¢竹茹各6g，麦冬9g¡¢桑叶9g¡¢鲜藕10片¡¢黄梨2个¡¢荸荠5个¡¢鲜芦根2支

烹制：¢Ù梨¡¢芦根¡¢麦冬¡¢荸荠¡¢藕绞汁¡¢混合备用

¢Ú青果捣烂，与石斛¡¢竹茹¡¢桑¡¢菊切碎煎取汁¡¢服法：可凉服，亦可温服¡£

功效：养胃生津，润燥止渴

适应：外感热病，热盛伤阴，或暑热炽盛，损伤胃津，症见津少口渴，咽干唇燥，食纳不思，舌尖红，苔少者¡£

注意：脾胃虚寒，泛吐清水者不宜服用¡£

4 健胃兔娩汤

组成：黄兔肉250克   黄芪12克   黄精15克   当归9克  葛根15克

烹制：取砂锅入清水，入药,兔肉，武火烧沸，打去浮沫，文火炖约1h，至兔肉烂熟¡£

食法:佐餐食用饮汤食肉

功效：补中益气，止渴健脾

适应：脾胃气虚,头眩目昏,消食渴饮,饮而不化

四¡¢药膳学前景展望

随着人民群众生活水平的日益增长，药膳疗法已成为群众医疗保健康复的重要手段和普遍需要，但仍存在许多不足之处¡£药膳学成为一门独立学科，在我国仍属方兴未艾，更有许多人还不知何为药膳¡£药膳方剂很多，但对症配膳还需要一定的营养学常识和中医药知识；传统宫廷御苑之药膳与民间单方药膳，无论在组成结构或经济价值¡¢烹调制作上都存在很大差别；另外各地风俗习性，饮食习惯，南北风味，对药膳的流行¡¢选择亦有影响¡£尽管历代有关药膳的学术思想¡¢实践经验已很丰富，而在历代医家的医案¡¢医籍¡¢养生学专著中，仍蕴藏着大量的药膳内容，有待进一步挖掘¡¢整理¡¢研究，使其中有实用价值的内容能够应用于实践中，造福人类¡£因此药膳理论和实践的系统化¡¢规范化还有待进一步完善，以期能成形成中医药理论体系中相对独立的一分支学科和较系统的科学体系¡£

综合医院康复中心更可专设药膳专科，以专业药膳医师预先设制针对不同种类¡¢不同证型疾病的药膳处方，并配以烹制方法，烹调过程具体操作交由膳食科¡£临床康复医师则依据不同病患，辩证施膳，选择合宜药膳处方¡£使康复措施尽早介入临床中，并贯穿始终，使病患在良好的医疗技术¡¢环境支持下，得到更加人性化的服务¡£在中国加入世贸组织的大好形势下，中外经济文化¡¢科技交流进一步加深，药膳学这一具民族传统文化特色的学科，必将在博大精深的中医药学海中独树奇葩，为造福人类发挥更大作用.

参考文献:

«黄帝禸经»

«伤寒论»——  张仲景

«备急千金要方»——唐·孙思邈

«本草纲目»——明·李时珍

«医宗必读»——明·李中梓

«饮膳正要»——元·忽必慧

«脾胃论»——金·李皋

«素问玄机原病式»——金·刘完素

«医学读书记»——清·尤以鹤